Ο εσπρέσο (όρος ιταλικός, απόκομμα υπό πίεση) ή αλλιώς, σύντομος καφές είναι ένας πολύ δυνατός καφές με έντονο άρωμα, το οποίο αποκτάται με διήθηση υπό μεγάλη πίεση, δηλαδή κάνοντας να περάσει γρήγορα ζεστό νερό κάτω από μια πίεση εννέα (9) μπαρ (ενδεδειγμένη βέλτιστη πίεση απόσταξης σε μανόμετρα επαγγελματικών μηχανών εσπρέσο) μέσω του ψιλοκομμένου και ψιλοκαβουρδισμένου καφέ.
Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται με τη βοήθεια μιας μηχανής καφέ «για εσπρέσο».
Ο ειδικός της παραγωγής του εσπρέσο είναι ο μπαρίστας.
Γιατί λέγεται espresso?
Η παρασκευή του espresso έγινε δημοφιλής γύρω στο 1900, στο Μιλάνο (Ιταλία) και από εκεί ξεκίνησε την θριαμβευτική του πορεία και στις άλλες χώρες του κόσμου.
Η λέξη espresso προέρχεται από την ιταλική λέξη “espressamente”, που στην κυριολεξία σημαίνει “για κάποιον”. Η ονομασία αυτή προέκυψε από το γεγονός ότι ο espresso είναι ένα ρόφημα που παρασκευάζεται φρέσκο, ειδικά για κάποιον, αφού το ζητήσει. Η δεύτερη λέξη που περιέχει το όνομα αυτό είναι “pressione”, που σημαίνει πίεση. Αυτό το συνθετικό αποκαλύπτει ότι ο espresso παρασκευάζεται υπό πίεση. Συχνά εκλαμβάνεται λάθος, καθώς πολλοί το μπερδεύουν με την έκφραση “express”, δηλαδή την γρήγορη προετοιμασία ή κάτι παρόμοιο, ωστόσο κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Όπως λάθος είναι και η ονομασία “expresso”.
Η ιστορία του εσπρέσο
Η αρχή για τον εσπρέσο εντοπίζεται στα τέλη του 19ου αιώνα στην Ιταλία. Ο καφές έχει κατακτήσει ολόκληρη την Ευρωπαϊκή ήπειρο και η Ιταλία φυσικά δεν αποτελεί εξαίρεση. Όμως, με τις μεθόδους εκχύλισης της εποχής, δεν ήταν σπάνιο οι λάτρεις του καφέ να περιμένουν ως και πέντε λεπτά για να απολαύσουν το ρόφημά τους. Τα πρώτα βήματα προς μια γρηγορότερη εκχύλιση γίνονται το 1884 από τον Angelo Moriondo και παρουσιάζονται στην διεθνή έκθεση του Τορίνο : ο Moriondo σχεδιάζει μια μηχανή που κάνει για πρώτη φορά χρήση ατμού – ο οποίος άλλωστε ήταν το μεγάλο τεχνολογικό επίτευγμα της εποχής – και μειώνει δραστικά το χρόνο παρασκευής του καφέ. Με τα σημερινά δεδομένα της εποχής, ο καφές που παραγόταν δε θα ονομαζόταν εσπρέσο, αφού η πίεση του ατμού δεν υπερέβαινε τις 1.5 ατμόσφαιρες – όμως ο σπόρος για τον εσπρέσο είχε πέσει.
Για να φτάσουμε στον σημερινό εσπρέσο, θα χρειαστεί να περιμένουμε ως το τέλος της δεκαετίας του 1940, όταν ο Achille Gaggia θα εισάξει καινοτομίες στην μηχανή που θα επιτρέψουν στο μπαρίστα να έχει καλύτερο έλεγχο της εκχύλισης, θα σταθεροποιήσουν το μέγεθος του εσπρέσο και θα ανεβάσουν την πίεση στο σημερινό επίπεδο των 8-10 bars. Πέρα από την αύξηση της δημοτικότητας των μηχανών, η καινοτομίες οδήγησαν σε ένα χαρακτηριστικό που σήμερα θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι του εσπρέσο : την κρέμα του. Αρχικά, οι καχύποπτοι Ιταλοί θεωρούσαν την κρέμα ως κάτι κακό και την απομάκρυναν από τον καφέ τους, ώσπου ο δαιμόνιος Gaggia αποφάσισε να προωθήσει τον καφέ που παρήγαγαν οι μηχανές του ως «Caffe Crema», κάτι που έκανε σιγά σιγά τους Ιταλούς καφελάτρεις να αγκαλιάσουν το νέο χαρακτηριστικό του ροφήματος.
Φυσικά, η απόλαυση του εσπρέσο δεν είναι μόνο τεχνολογία. Οι ίδιοι οι Ιταλοί αναφέρουν ότι για έναν καλό εσπρέσο πρέπει να λειτουργούν άψογα τα «τέσσερα Μ» : η Macchina, η μηχανή του εσπρέσο, το Macinazione, το σωστό άλεσμα των κόκκων, το Miscela, το χαρμάνι που χρησιμοποιείται, και τέλος, το Mano, το χέρι δηλαδή του μπαρίστα, ο ανθρώπινος παράγοντας. Την επόμενη φορά που θα απολαύσετε ένα φλυτζάνι εσπρέσο, απλά αναλογιστείτε ότι πίσω από αυτές τις απολαυστικές γουλιές κρύβεται ένας ολόκληρος αιώνας συναρπαστικής τεχνολογικής εξέλιξης!
Τα είδη του εσπρέσο
Espresso κανονικός
Φτιάχνεται από πολύ αλεσμένο και καβουρδισμένο καφέ σε αναλογία 7-9 γρ. Καφέ με νερό υψηλής πίεσης στους 93-96ο C. Σερβίρεται σε φλιτζανάκι 40-50ml
Espresso Ristretto
Είναι ένα βασικός εσπρέσσο, σερβίρεται σε φλιτζανάκι για εσπρεσσο με ποσότητα μόλις 25-30ml, για το λόγο αύτο αποκαλέιται και «σφηνάκι». Ο Espresso ristretto είναι δυνατός καφές καθώς φτιάχνεται με την ίδια ποσότητα καφέ όπως ο κανονικός εσπρέσσο αλλά χρειάζεται λιγότερο νερό.
Espresso doppio – Διπλός
Διπλή ποσότητα εσπρέσο και σερβιρισμένος σε φλυτζάνι 150ml. Η ποσότητα είναι περίπου ίδια με του εσπρεσσο lungo αλλά εχει διπλάσια ποσότητα καφέ 14-18g.
Espresso Lungo
Κανονικός εσπρέσσο με περισσότερη εκχύλιση ζεστού νερού. Οποιοσδήποτε espresso κατά την εκχύλισή του, που ξεπερνά τα 40ml για μονό εσπρέσο και τα 70ml για διπλό, θεωρείται καφές εσπρέσσο lungo. Συνήθως σερβίρεται στα 80-90ml.
Espresso Americano
Κανονικός εσπρέσσο αραιωμένος με ζεστό νερό. Η Παρασκευή του γίνεται όπως ένας κανονικός εσπρέσσο μονής (40ml) ή διπλής δόσης (60ml). Έπειτα γίνεται η προσθήκη ζεστού ή καυτού νερού στο ίδιο φλιτζάνι. Έτσι αυξάνεται η ποσότητά του στα 75-95 ml. Μοιάζει με καφέ φίλτρου.
Espresso Macchiato / Machiatto
Είναι ένας κανονικός εσπρέσο με πολύ λίγο αφρό γάλακτος περίπου 25ml. Tο γάλα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1/3 του όγκου του εσπρέσο. Συνήθως σε έναν espresso προσθέτουμε μια κουταλιά του γλυκού φρέσκο γάλα, χτυπημένο στον ατμό.
Espresso Romano
Eσπρέσο με ένα μικρό κομματάκι φλούδας λεμονιού.
Espresso con Pana
Ένας Eσπρέσο macchiato που αντί για αφρόγαλα χρησιμοποείται μία κουταλιά σαντιγί ή πλούσια κρέμα γάλακτος.
Cappuccino
Espresso, με αφρόγαλο ή κρέμα γάλακτος. Με αναλογία περίπου 25ml espresso και 85 ml αφρόγαλα.
Caffe mocha
1/3 εσπρέσο, 1/3 ζεστή σοκολάτα, 1/3 ζεστό γάλα, που προστίθενται με αυτή τη σειρά.
Caffe latte
Eσπρέσο στον οποίο έχει προστεθεί ζεστό γάλα σε θερμοκρασία 70-80οC, ενώ μπορεί να υπάρχει και ελάχιστος αφρός γάλακτος.
